mercoledì 4 gennaio 2017

La tagliata e il diaframma di manzo



Se siete amanti della carne, sicuramente apprezzerete anche la Tagliata
La tagliata è in genere un controfiletto o entrecote di manzo (o vitellone), spessa almeno 4-5 cm, che deve arrostire non più di 5-6 minuti totali in modo da mantenere al suo interno un bel colore rosato e tutti i suoi liquidi.


Alcune regole per la cottura

1. La carne non va mai salata prima della cottura, ma solo alla file perché il sale è idroscopico e farebbe fuoriuscire tutti i succhi della carne.
2. Va sigillata con una cottura in padella a temperatura elevata per pochi minuti.
3. Per chi la vuole al sangue: 3 minuti per lato
4. Per una cottura media: 5 minuti per lato
5. Per una tagliata ben cotta: otto minuti per lato
6. Non va mai bucata con una forchetta perché si perderebbero tutti i succhi che la rendono morbida.
7. Prima di tagliarla va lasciata riposare
8. Il taglio deve sempre avvenire trasversalmente

Come condirla
Potete servire la tagliata con una deliziosa salsa verde

Salsa verde

Ingredienti
mollica di pane raffermo, aceto di vino, prezzemolo tritato in quantità, sale e pepe, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, due acciughe salate pulite.
Preparazione
Tritate in un frullatore tutti gli ingredienti o meglio amalgamate in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto a seconda di come vi piace. Se preparate la salsa alcune ore prima i sapori si fonderanno meglio e la nostra salsa verde piemontese sarà ancora più deliziosa



Il diaframma


E' un pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di “sostenere” tutti gli organi interni dell’animale. Si inserisce sulle ultime costole e posteriormente sullo sterno.
E’ considerato un taglio di carne minore, ma è in realtà molto saporito. Fa parte del cosiddetto quinto quarto e a Roma è conosciuto come “pennicolo”.
Il diaframma è un muscolo continuamente in funzione, proprio perché è il principale muscolo respiratorio, dunque è un muscolo molto irrorato di sangue e infatti si presenta di un colore rosso molto acceso. Tuttavia, non è un muscolo che deve esercitare una forza particolare, e non essendo sottoposto a particolari carichi non contiene molto tessuto connettivo. Questo lo rende sufficientemente tenero, ma anche molto gustoso.
Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo particolarmente coriacea, che va asportata "strappandola", operazione che per i meno esperti può risultare piuttosto complicata. Il macellaio solitamente provvede a rimuoverla ma se si acquista il diaframma intero, all'ingrosso, questa membrana non viene rimossa.
Su un intero animale c'è n'è una quantità pari a circa 700 gr.


Regole per la cottura

1.Le regole per la cottura sono più o meno le stesse già viste per la tagliata. Si cuoce velocemente con un filo d’olio da una parte e dall’altra in padella.
2.La carne va lasciata riposare e poi va tagliata in senso trasversale, per migliorarne la tenerezza.

Come condirlo
Si può condire con una salsa a base di miele, olio di semi di sesamo, aceto di vino e olio. La salsa si mette sulla carne e al momento di servire, si brucia con il cannello, così da avere un olio di semi di sesamo ancora più tostato.



Curiosità.
Questo taglio di carne in Puglia e nel Lazio viene utilizzato per preparare degli involtini cotti in umido. Si usa in generale, anche nel ragù alla bolognese. Nella cucina anglosassone con esso si preparano delle bistecche chiamate “hanger steak”; mentre, nella cucina messicana, si usa solitamente marinato e cotto alla griglia ed è il taglio d’elezione per preparare le fajitas.

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