giovedì 18 aprile 2013

Bagiana



Dopo l'interruzione delle feste Pasquali riprendo con grande piacere la mia rubrica destinata a sperimentare in cucina le ricette proposte da "La scuola di cucina Slow food".
Oggi sono protagoniste della mia ricetta le fave che in questa stagione offrono il meglio delle loro proprietà nutritive.
Le fave vengono raccolte in primavera, di solito tra aprile e maggio. Possono essere mangiate fresche oppure essiccate e sgusciate per essere consumate durante tutto l’anno. Le fave verdi sono dette anche “novelle” e hanno ottime proprietà nutrizionali.
Sono fonte di proteine e amido e poveri di grassi. Contengono anche molte vitamine come la A, B, C, K, E, PP, e sali minerali tra cui il ferro, oltre al potassio, al calcio, fosforo, magnesio, selenio, rame e zinco. Per la loro ricchezza in acqua forniscono poche calorie, 41kcal ogni 100 g. di fave verdi, e molta fibra, ben 5 g., contenuta soprattutto nella loro buccia.
La ricetta che ho scelto di preparare si chiama "Bagiana" ed è una minestra davvero deliziosa che si presta ad essere consumata anche tiepida o fredda. La ricetta è tratta dal volume "Verdure e legumi" ed è accompagnata da un'introduzione circa le origini di questo piatto.
Conosciuta anche come "baggiana", questa minestra è tipica della provincia di Perugia e può essere arricchita con salsicce e bietole, che vanno sbollentate a parte e aggiunte a fine cottura. Anche in altre parti dell'Italia centrale si trovano preparazioni simili. Tra l'altro, la "baggiana" dal punto di vista botanico è anche una varietà di fava a semi grossi
Dovendo preparare questo piatto sono andata al mercato a scegliere delle belle fave fresche. Sapete quali sono le caratteristiche che devono avere al momento dell'acquisto? Intanto il baccello deve essere lucido, senza macchie e turgido, tanto da “schioccare” quando si spezza, segno della sua freschezza. Ricordate che le fave fresche possono restare in frigo per 2-3 giorni al massimo, meglio se ancora nel loro baccello.

Ingredienti per 6 persone
Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 15 minuti
1 kg di fave fresche
2 cipolle
1 ciuffo di finocchietto selvatico (o basilico)
un piccolo mestolo di passata di pomodoro
brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale, pepe in grani

Preparazione
1. Sgranate le fave e fatele cuocere in acqua salata per circa mezz'ora, poi scolatele e mettetele da parte



2. Nel frattempo preparate un battuto tritando le cipolle con le foglie di finocchietto e soffriggetelo in padella con poco olio extravergine d'oliva finchè non sarà appassito







3. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e unite le fave, amalgamando gli ingredienti con un cucchiaio di legno



4. Coprite con un litro e mezzo di brodo vegetale (o acqua tiepida) , regolate di sale e proseguite la cottura per una mezz'ora a tegame coperto. Servite la minestra ultimando con una manciata di pepe




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