Alla scoperta delle frise in Salento

Frise

Quelle che vedete nell'immagine sono le Frisedde, uno dei pani che sicuramente rispecchiano maggiormente le tradizioni gastronomiche, di origine contadine, del Salento. Come dicevo nel post precedente, Giuseppe (proprietario del parco camper La Torre) con la sua auto ci ha portati in giro per i dintorni di Torre dell'Orso e ho avuto modo grazie a lui di vedere come si preparano queste squisitezze.

Le frise vengono generalmente preparate col grano duro ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni, cotte al forno, tagliate a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano.

La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In passato in Puglia si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco, premuto per far uscire il succo. La forma delle frisedde non è casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione. Le friselle venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, che era facile appendere per un facile e comodo trasporto e conservazione all'asciutto. La frisella era infatti un pane da viaggio; da qui l'uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori, che la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, alimenti abituali durante le battute di pesca che duravano parecchi giorni.

Nelle tradizione salentina, comune ad altre tradizioni contadine, si procedeva con cadenza regolare alla panificazione, spesso in capientissimi forni a legna comuni o pubblici. In casa le friselle erano conservate in grossi orci di creta (quartieri o capasoni). La frisella, pertanto, non era un prodotto da forno ricercato ma un prodotto alimentare di base, spesso in contesti dove il consumo di pane fresco era impossibile o inopportuno. Nel Salento la tradizione della panificazione "secca" è tuttora conservata nei centri minori e famiglie, spesso associata alla coltivazione in proprio di grano.

Qui di seguito vi riporto la ricetta tradizionale, tratta dal libro "Cucina del Salento" di Giorgio Cretì

Ingredienti

1 kg di farina di grano duro

20 gr di sale

200 gr di lavatu

acqua q.b.

Preparazione

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana e versare al centro il lievito e il sale sciolti in una tazza di acqua tiepida. Iniziare ad impastare e lavorare con forza, aggiungendo mano a mano acqua necessaria per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una cesta dentro una tovaglia bianca e lasciarlo lievitare per tre ore sotto una coperta di lana. dall'impasto già lavorato si formano dei cordoncini del diametro di 2 cm e si uniscono a ciambella con il buco molto stretto; le ciambelle si mettono a lievitare al caldo per un'oretta, a due a due una sull'altra. Si mandano in forno per mezz'ora, dopo che nello stesso siano stati cotti i panetti e le pucce, e quindi si sfornano con un filo di spago si tagliano in due nel senso orizzontale. Si rimettono in forno, con la parte del taglio in alto, a biscottare per quattro ore.

La tradizione vuole che le frise vengano immerse in acqua fredda e quando sono bene inzuppate vanno condite con olio, sale e origano. Facoltativa è l'aggiunta di pomodoro e cipolla. Io naturalmente le ho acquistate e le ho preparate in camper con del buon pomodoro fresco, origano profumato, capperi e pezzetti di pecorino locale. Una vera squisitezza

Torre dell'Orso e il nostro caro amico Giuseppe



Torre dell'Orso



Dopo la splendida città di Lecce, il mio viaggio alla scoperta del Salento è proseguito nella località balneare di Torre dell’Orso. Inutile dire che qui si rimane affascinati dalla bellezza del mare, che non a caso è "bandiera blu" CEE, per la pulizia delle spiagge e la limpidezza dell'acqua. In questa località il clima è mite e piacevolmente ventilato, la spiaggia è fatta di finissima sabbia color argento e tutt’intorno c’è una pineta attrezzata limitata da scogli, che regalano all’acqua colori intensi e limpidi. I fondali marini sono un vero e proprio paradiso per tutti gli amanti delle immersioni e offrono al visitatore grandi spettacoli naturali. La scogliera è ricca di grotte, all'interno delle quali vi sono dei graffiti antichissimi in latino e greco, che rivelano testimonianze di fede dei naviganti. A dare il nome alla località è una Torre di Guardia del XVI Sec., che ha sempre riportato un ruolo di avvistamento e di difesa, in collegamento visivo con le altre fortificazioni presenti nell'entroterra e sulla costa. La Torre, venne realizzata insieme alle Torri di San Foca, di Roca Vecchia e di Sant'Andrea nel 1569.

La mia sosta a Torre dell’Orso avrebbe dovuto durare uno o al massimo 2 giorni. Siamo arrivati col camper e ci siamo diretti al Parco Camper “La Torre”, un’area tra le più belle e accoglienti d’Italia. Immersa nel verde, pulitissima, a pochi passi dal paese e dal mare, è un luogo che ti fa sentire bene da subito e questo anche grazie a Giuseppe, proprietario dell’area che con sua moglie accoglie i camperisti, facendoli subito sentire a casa.

Difficilmente nei miei post, mi capita di parlare delle persone che incontro durante i viaggi, ma Giuseppe è una persona particolare. Ha in se tutto il calore, l’ospitalità, la cortesia, tipiche della gente del Sud. Da buona siciliana io non posso che apprezzare queste qualità. Dopo due giorni che sei stato ospite della sua area sosta, ti sembra di avere davanti un amico. Giuseppe con me e la mia famiglia è stato favoloso. Non solo ci ha accolto come dicevo, con gran calore, ma ci ha permesso di conoscere al meglio Torre dell’Orso, ci ha portato a conoscere “le piscinette”, delle insenature naturali scavate dalla roccia che sembrano delle piscine vere e proprie, dove i bambini e gli adulti possono fare il bagno. Con Giuseppe, ho avuto modo di vedere da vicino come si preparano le frise, in uno dei forni locali della zona. E sempre grazie a lui abbiamo potuto assaggiare le focacce pugliesi e dei fantastici ricci di mare che mi hanno riportato in mente la mia infanzia, quando trascorrevo le vacanze a Marsala e mio padre tornava al mattino presto dal mercato del pesce con un cesto carico di ricci pronti da mangiare senza nemmeno il cucchiaino, ma semplicemente con dei pezzetti di mafalda (pane tipico locale) caldi caldi.

Grazie a tutte le attenzioni di Giuseppe, la nostra sosta a Torre dell’Orso è durata molto di più. Torre dell’Orso è uno di quei posti che mi rimarrà nel cuore. Giuseppe, nei giorni che siamo stati in sua compagnia, ci faceva sempre una battuta “Vedi Torre dell’Orso e poi muori”. Lui mi prendeva in giro perché per mia natura quando sto in viaggio ho la smania di andare da un posto all’altro senza mai fermarmi troppo. E allora Giuseppe mi diceva: vedrai che quando vai via rimpiangerai Torre dell’Orso e dirai Giuseppe aveva ragione”. Caro Giuseppe, posso solo dirti che dopo Torre dell’Orso abbiamo visitato Otranto, una città stupenda e Santa Maria di Leuca, altrettanto bella, ma non c’è un altro posto finora che possa ricordare con tanto affetto come la tua Torre dell’Orso e la tua genuinità, la tua simpatia e la tua amicizia

Eccovi alcune immagini dei giorni trascorsi a Torre dell'Orso