martedì 7 luglio 2015

Chizze al parmigiano reggiano: un appetitoso fuoripasto


Ingredienti
400 gr di farina
60 gr di burro
120 gr di parmigiano reggiano
un pizzico di lievito in polvere
olio per friggere, sale
aceto balsamico

Preparazione
1.Mescolate la farina setacciata con un cucchiaino di sale e il lievito, mettete al centro il burro a pezzetti e impastate unendo acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta piuttosto consistente. Lavorate energicamente la pasta sulla spianatoia e lasciatela riposare per 30 minuti

2.Stendetela con il matterello allo spessore di pochi millimetri, quindi ritagliate dei dischi. Su ognuno adagiate un cubetto di parmigiano reggiano e richiudete formando delle mezzelune. Premete bene i bordi e friggete le chizze in abbondante olio ben caldo

3. Scolatele su della carta assorbente e servitele ben calde in modo da apprezzare in pieno la scioglievolezza del ripieno a base di parmigiano. Io vi consiglio di accompagnarle con qualche goccia di aceto balsamico




Ravioli con mousse di melanzane e parmigiano reggiano


Ingredienti
Per la pasta:
300 gr di farina 00
5 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
Per la farcitura:
2 melanzane viola del tipo ovale
2 mestoli di salsa di pomodoro cotta
100 gr di parmigiano reggiano (stagionato 36 mesi)
erbette fresche (basilico e origano)olio extravergine d'oliva
sale
Preparazione
1. Per la pasta: mettete la farina nell'impastatrice con un pizzico di sale e aggiungete uno alla volta i tuorli. Non appena l'impasto risulterà liscio, versatelo sulla spianatoia e continuate ad impastare con le mani per qualche minuto. Fate una palla, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz'ora in frigorifero
2. Nel frattempo, private le melanzane della buccia esterna (conservatele però per la decorazione finale) e tagliatele a cubetti. Friggete i cubetti di melanzana in una padella con dell'olio extravergine d'oliva. Una volta cotte le melanzane, versatele un po' alla volta nella salsa di pomodoro e cominciate a frullare. Tenete qualche cubetto da parte per la decorazione finale. Aggiungete quindi, il parmigiano grattugiato e le erbette fresche e date un'ultima mescolata alla mousse

3. Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile. Con l'aiuto di un tagliapasta ricavate le forme che preferite e versate al centro di ognuna una piccola parte di crema di melanzane. Chiudete i lembi inumidendovi le dita con dell'acqua

4. Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti. Nel frattempo riducete la buccia della melanzana a julienne e friggetele.

5. Scolate la pasta e adagiate tre ravioli su ogni piatto. Completate con qualche cubetto di melanzana fritta, la mousse di melanzane e la buccia tagliata a julienne e fritta. Da ultimo aggiungete ancora qualche scaglia di parmigiano, qualche fogliolina di basilico e servite








martedì 23 giugno 2015

Crostata di pesche americana: American peach pie


Ingredienti
Per la frolla:
400 gr di farina 00
150 gr di burro
1 bicchiere di acqua molto fredda
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
Per la farcitura:
1,5 kg di pesche fresche sode
100 g di zucchero bianco
100 g di zucchero di canna
60 g di amido di mais o farina
la punta di un cucchiaino di noce moscata (solamente se gradita)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di burro

Preparazione
1. Affettate le pesche in una terrina, copritele con gli zuccheri miscelati fra loro e lasciate riposare per un'ora
2. Lavorate a crema il burro. Unite in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero e unite il burro. Con una forchetta schiacciate l'impasto in modo da ottenere delle briciole. Non lavorate troppo l'impasto altrimenti questo perderà la sua friabilità.
3. Aggiungete all'impasto un bicchiere di acqua fredda: aggiungetela un po' per volta. Continuate a schiacciare con una forchetta, formate una palla e mettete a riposare l'impasto per almeno mezz'ora
4. Dividete l'impasto in due parti. Stendete la prima parte non troppo sottile in uno stampo di circa 24-26 cm di diametro. Mettete lo stampo in frigo.
5. Nel frattempo le pesche avranno rilasciato tutto il loro succo.
6. Scolatele e raccogliete il succo in un pentolino, aggiungere l'amido di mais, la noce moscata, la cannella e il sale,
mettere sul fuoco e portare a ebollizione
7.Togliete dal fuoco e mescolate il succo di limone e il burro
8.Distribuite le pesche nello stampo e versate sopra il succo
9. Stendete la restante parte di frolla sul composto e rinforzate i bordi formando una sorta di cordone
10. Cuocete in forno per circa 50 minuti a 200° C. Lasciatela freddare e servite cospargendola con dello zucchero a velo






Corso base di pasticceria: La pasta choux


La pasta choux fa parte della famiglia delle masse precotte cioè dove il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno. La logica che segue le ricette per la preparazione dei bignè è infatti quella di cuocere sul fornello l’acqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme) in un secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa.
Quando il composto sarà cotto, staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare alzare la massa, infatti più acqua avrà incorporato la massa più il prodotto a contatto con il calore si svilupperà.
Si suole dire che quella dei bignè è un tipo di lievitazione fisica che avviene cioè per evaporazione.
La pasta choux funge da contenitore per ripieni che possono avere varie consistenze: cremosi, densi, semiliquidi. La pasta deve essere il più sottile possibile ma resistente e di facile scioglievolezza in bocca

Le origini
Il termine bignè deriva dal francese beignef ed è una piccola pasta dolce di forma solitamente tondeggiante.
La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.
Fu verso l'inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carem, presentata a "montagnetta" guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols).
La pasta choux inserita in una tasca da pasticcere con bocchette di vario diametro e scanalatura viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Al variare delle bocchette e delle forme impresse si ottengono bignè di diversa forma estetica. Tra i più famosi ci sono lo Chantilly, un bignè ripieno di panna montata e crema pasticcera. Ma ci sono anche i bignè salati farciti con salsa besciamella, crostacei, fnghi, fondute di formaggio, ecc.

Gli ingredienti principali

L’acqua: serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio pe proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1 litro di acqua come partenza

Il latte: pu sostituire l’acqua totalmente o parzialmente; i prodotti ottenuti con l’aggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno

Il burro: può essere sostituito con margarina, strutto o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina (w 150/180) quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza i bignè

La farina: la farina più adatta è quella ricca di amici con poco glutine, del tipo da biscotteria. Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto

Le uova: sono principalmente intere e si aggiungono (abbastanza velocemente per non far perdere nervo alla massa) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti. La loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere

L’albume: si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bignè

Il sale: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto

Lo zucchero: va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura

Nota
Calcolando che il liquido è sempre gr 1000, la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bignè si calcola dal peso del burro e della farina: quindi più ci sarà farina rispetto al burro più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica; viceversa più ci sarà burro rispetto alla farina più si otterrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto

La cottura
Per quanto riguarda la cottura si parla in generale di temperature standard. Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 °C.
Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200° C.
Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro su utilizzeranno temperature di circa 220° C.
Queste temperature si riferiscono ai forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10-12° C.
La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bignè non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore, dopo di che si apre liberando così la camera dell’umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto

Note
Quando si procede alla lavorazione della pasta choux, il burro va sempre aggiunto a pezzetti, così l’acqua e il burro fonderanno nello stesso tempo e si eviterà che l’acqua evapori
Prima di aggiungere le uova, la pasta choux deve raffreddarsi. Ecco perché spesso si aggiunge del latte a temperatura ambiente.
La lavorazione in planetaria deve avvenire sempre ad una velocità media.
I bignè possono essere cotti sia in forno che fritti. Gli impasti particolarmente ricchi di grassi sono i più idonei ad essere fritti. Infatti, se nella ricette è presente più burro in frittura questo eviterà che il bignè assorba troppo olio. La frittura è preferibile in olio di semi di arachidi e deve avvenire a 165° C.
Se procedete, invece, alla cottura in forno dovrete imburrare la teglia ed evitare di usare la carta forno che impedisce ai bignè di aggrapparsi al fondo e di sollevarsi.
La cottura in ogni caso è molto importante. Solitamente i primi 15 minuti bisogna cuocere i bignè a 220° C e poi si abbassa la temperatura del forno a 190° per altri 10 minuti. Questo contribuirà a donare ai bignè una bella doratura. Dopo di che si spegne il forno e si lasciano a forno spenso per altri 10 minuti.
Prima della cottura molti pasticceri usano intingere un pennello in acqua e aceto e con questo spennellano i bignè in modo da mantenerne l’umidità. Questo piccolo trucco aiuta anche la lievitazione dei bignè che avviene per evaporazione.
Il bignè tende ad abbassarsi se dentro mantiene l’umidità. Ecco perché una volta cotti e tirati fuori dal forno si può anche procedere a bucherellarli leggermente con uno stecchino che farà fuoriuscire l’umidità residua
Se optate per la realizzazione di bignè con aggiunta di cacao, ricordate di ridurre la farina nella percentuale del 10%
Dopo la cottura e la farcitura, solitamente i bignè vengono ricoperti con delle glasse zuccherate. Talvolta si utilizza lo zucchero fondente scaldato a bagnomaria. Per preparare lo zucchero fondente in casa, sono necessari: zucchero semolato, glucosio e acqua e bisogna disporre di un termometro da cucina per verificare che lo zucchero raggiunga i 141 gradi

Ricette

Bignè

185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina debole
25 gr di latte intero fresco
270 gr di uova intere
un pizzico di sale

Preparazione
Bollire acqua, burro, sale. Togliere dal fuoco e stipendiare aggiungendo il latte fresco. Versare in planetaria e unire le uova, precedentemente sbattute il una boule. Aggiungerle poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno

Bignè (Ricetta di Nazareno Lavini)

Ingredienti
250 gr di acqua
125 gr di burro
3 gr di sale
150 gr di farina debole
250 gr di uova intere
Bignè N.1
1000 gr di burro
1000 gr di farina 150/180 W
1000 gr di acqua
2000 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero

Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C

Bignè N.2

Ingredienti
750 gr di burro
1000 gr di farina 150/180W
1000 gr di acqua
1720 gr di uova
5 gr di sale
2 gr di zucchero

Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C

Bignè N.3

Ingredienti
500 gr di burro
1000 gr di farina 150/180 W
1000 gr di acqua
1888 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero

Preparazione
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 200° C

Bignè N.4

Ingredienti
1000 gr di acqua
500 gr di burro
15 gr di sale
15 gr di zucchero
600 gr di farina 150/180 w
1100 gr di uova

Preparazione
Far bollire acqua, burro, sale e zucchero; quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare l’impasto a giusta consistenza e lucidità. Colare in teglie, cuocere a 190° C

Bignè N.5

Ingredienti
500 gr di acqua
500 gr di latte
450 gr di burro
550 gr di farina 150/180 W
1125 gr di uova
5 gr di sale
5 gr di zucchero

Preparazione
Bollire il latte, l’acqua, il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in planetaria e aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190°C

Bignè N.6

Ingredienti

1000 gr di burro
1000 gr di acqua
500 gr di farina 150/180 W
1008 gr di uova
280 gr di albumi
5 gr di sale
5 gr di zucchero

Preparazione

Bollire l’acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria e aggiungere le uova poco per volta e poi l’albume fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Cuocere in forno a 220° C a valvola aperta

Bignè N.7

Ingredienti
1300 gr di burro
1000 gr di acqua
650 gr di farina 150/180W
1180 gr di uova
500 gr di albumi
12 gr di sale

Preparazione
Bollire l’acqua con il sale e il burro. Incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto, trasferire l’impasto nella planetaria e aggiungere le uova poco per volta e poi l’albume fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Cuocere in forno a 220° C a valvola aperta

Alcune foto esplicative dei passaggi da compiere






giovedì 18 giugno 2015

Corso di pasticceria: la Pasta Frolla


Il nome pasta frolla deriva dal termine “frollare”, utilizzato in cucina normalmente per indicare l’intenerimento delle carni al fine di un loro miglioramente organolettico. Infatti, pare che il nome frolla gli sia stato dato per il fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo un riposo di qualche ora in frigorifero.
L’impasto è composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualità, per avere il massimo risultato soprattutto dal punto di vista del gusto.
Gli ingredienti utilizzati sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi un impasto senza acqua aggiunta, ma l’unica acqua utilizzata come potere d’impasto è quella contenuta nel burro e nelle uova.
La farina utilizzata è del tipo “0” oppure “00”, anche se esistono frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggiore riuscita del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio per crostate alla marmellata o determinati tipi di biscotti da prima colazione.
Il “W” della farina deve essere basso (150 W/180 W) per dare friabilità all’impasto, infatti è l’elasticità del glutine che lavorato in presenza di liquidi fa perdere friabilità all’impasto; a tal proposito anche la farina “debole” dovrà essere lavorata il meno possibile, perché al momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere, latte, etc) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro assorbimento e immediatamente lasciato in frigorifero per il riposo.
Altro ingrediente all’interno dell’impasto che ne determina minore o maggiore friabilità è il burro che è costituito da circal’83% di materia grassa e 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base per l’impasto, che andrà poi completato con le uova. Non esiste una quantità ottimale di burro da inserire nell’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere (30% sulle frolle comuni e 50% su quelle montate), e una massima (70% nelle frolle comuni e 80% in quelle montate). La frolla classica ha un buon punto di friabilità, ma a seconda dell’impiego che se ne vuole fare, potrebbe essere necessario aumentarne o diminuirne la quantità. Il burro andrà lavorato all’interno dell’impasto alla temperatura ottimale di circa 13° C, questo per ottenerne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (per intenderci alla temperatura di frigorifero di +4°C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando sempre dei pezzetti all’interno dell’impasto, per contro un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso (perdita di emulsione naturale tra grasso e liquido) rendendo l’impasto unto e sgretolato.
In generale lo zucchero utilizzato è il saccarosio raffinato (zucchero bianco= che può essere sia semolato (frolla classica) che a velo (frolla fine o montata). Tenete presente che lo zucchero semolato, rimanendo in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine mentre quello a velo, entrando nella struttura dell’impasto lo rende meno elastico.
Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben specifiche con utilizzi particolari. Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se possiamo dire che una frolla normalmente ne contiene circa il 40% sul peso di farina. Aumentandone o diminuendone la quantità, daremo minore o maggiore compattezza all’impasto cotto; infatti lo zucchero in forno durante la cottura dopo lo scioglimento inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione, che oltre a conferire il caratteristico coloro nocciola all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai sotto circa il 25% sul peso della farina e di non superare circa il 60% sul peso della farina per evitare spiacevoli caramellizzazioni.
Le ultime ad entrare in scena sono le uova, che possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto forma di tuorlo, uova intere o albume. I tuorli, che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la quantità di grassi all’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità; mentre se si vuole un impasto più elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità (come ad esempio rivestire tortiere, stampi da forno particolari) consigliamo di unire uova intere in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori più elasticità. Inoltre, l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per la presenza delle proteine montanti presenti nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso, consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla con soli tuorli, dando una consistenza più friabile.
Se la frolla viene impastata con zucchero semolato, la chiameremo “frolla comune”; mentre se viene impastata con zucchero a velo la chiameremo “frolla fine”; se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto /per intenderci oltre 500 gr di burro su chilo di farina), la frolla viene classificata come “sablè”.

Per personalizzare le ricette, bisogna tenere presenti alcuni punti essenziali che caratterizzano la consistenza dell’impasto:
1.E’ stato provato che combinando il tipo di zucchero utilizzato (a velo o semolato), cambiano notevolmente le quantità di liquidi da inserire nell’impasto. Le ricette con lo zucchero semolato assorbono una quantità di liquidi nettamente maggiore rispetto agli impasti con lo zucchero a velo;

2.Per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale della farina +burro+zucchero, che diviso per il coefficiente (diverso a seconda delle uova e degli zuccheri utilizzati), darà il peso delle uova da mettere nell’impasto. Trovato il peso delle uova se si impasta la ricetta con 500 gr di burro su chilo di farina il peso delle uova rimane invariato; se invece supera o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100 gr di burro in più o in meno, faranno diminuire o aumentare il peso delle uova precedentemente trovato, a econda del tipo di zuccheri e di uova utilizzate.
Tenendo presenti questi punti possiao personalizzare le ricette, in base all’utilizzo finale che se ne vorrà fare, agendo sulle diverse percentuali di grassi e di zuccheri, creando la ricetta adatta a ogni esigenza


Metodo d’impasto
A prescindere da tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie d’impasto, che si accumunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (burro e uova). I procedimenti si possono distinguere in:
1. Metodo classico
2. Metodo sabbiato
3. Metodo montato

Metodo classico
Consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (alla giusta temperatura) con lo zucchero senza montarlo, ma solo miscelandolo. Quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova)

Metodo sabbiato
La farina viene miscelata col burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall’altra e impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili all’umidità dell’impasto anche dopo la cottura; in tal modo legano meno tra loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L’impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamente maggiore del metodo classico. Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere zucchero, seguito dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette. Si consiglia di spegnere la planetaria dopo l’assorbimento delle uova da parte dell’impasto.
A prescindere dal metodo utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in ambiente freddo (frigorifero o abbattitore). Se si ha necessità di utilizzarla subito si può stendere l’impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme e passare in abbattitore o frigo. Conviene , se si ha il tempo, lasciare riposare altrimenti il panetto in frigorifero per almeno 3-4 ore ben coperto con pellicola. Il freddo si distribuirà uniformemente all’interno dell’impasto, permettendo alla frolla di raggiungere la temperatura ideale per la lavorazione

Metodo montato
Quando si ha la necessità di utilizzare una frolla con il sac a poche, per la realizzazione di frollini, pasticceria secca varia, oppure rivestire stampi dalla forma particolare, conviene utilizzare la frolla montata. La partenza viene fatta facendo lavorare il burro (circa +13°C) con la frusta in planetaria, fino a renderlo “in pomata” quindi si arresta la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo setacciato, si fa ripartire la macchina al minimo della velocità, fino a che il burro non assorbe tutto lo zucchero (questo per evitare che lo zucchero voli via), quindi si alza di poco la velocità e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e lo zucchero una soffice crema dal colore piuttosto bianco. A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea. L’ultima ad essere incorporata è la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver fermato la macchina. A differenza degli altri metodi non bisogna farla riposare in frigo, anzi occorre utilizzarla subito. Il riposo gli verrà fatto fare solo dopo averla usata sotto forma di frollino o utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo diventa importante per non far perdere la forma ai frollini, in quanto il freddo permette di stabilizzare il burro. Esistono ricette particolare di frolle montate dove una parte dei tuorili crudi viene sostituita con dei tuorli d’uovo sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi dalla consistenza vellutata

Le diverse combinazioni di zucchero e tuorli
Di seguito troverete diverse combinazioni di zucchero e uova:

Zucchero a velo e tuorli
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato su base 500 gr di burro su chilo di farina
Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo= 1900:10=190 gr di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 40 gr di tuorli in meno

Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero a velo=2000:10=200 gr di tuorli-40 gr= 160 gr di tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderanno 40 gr in più di tuorli

Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero a velo=1800:10=180 gr di tuorli+40 gr=220 gr di tuorli

Zucchero semolato e tuorli
Sommare il peso della farina, del burro, dello zucchero semolato dividendo per 6 il risultato su una base di 500 gr di burro su chilo di farina

Ad esempio:
1000 gr di farina+500 gr di burro+400 gr di zucchero semolato=1900:6=316 gr di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 75 gr di tuorli in meno

Ad esempio:
1000 gr di farina+600 gr di burro+400 gr di zucchero semolato=2000:6=333 gr di tuorli-75 gr=258 gr di tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderanno 75 gr di tuorli in più

Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero semolato=1800:6=300 gr di tuorli +75 gr=375 gr i tuorli

Zucchero a velo e uova intere
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero a velo dividendo per 20 il risultato, su una base di 500 gr di burro su chilo di farina

Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo=1900:20= 95 gr di uova intere

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più, corrisponderanno a 35 gr di uova intere in meno

Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero a velo=2000:20=100 gr di uova intere-35 gr=65 gr di uova intere

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in meno, corrisponderannoa 35 gr di uova intere in più

Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero a velo=1800:20=90 gr di uova intere+35 gr=125 gr di uova intere


Zucchero semolato e uova intere
Sommare il peso della farina, del burro e dello zucchero semolato dividendo per 12 il risultato, su una base di 500 gr di burro su chilo di farina

Ad esempio:
1000 farina+500 burro+400 zucchero semolato=1900:12=158 gr di uova intere

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 gr in più corrisponderanno a 60 gr di uova intere in meno

Ad esempio:
1000 farina+600 burro+400 zucchero semolato=2000:12=166 gr di uova intere-60 gr=106 gr di uova intere

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 in meno, corrisponderanno a 60 gr di uova intere in più

Ad esempio:
1000 farina+400 burro+400 zucchero semolato=1800:12=150 gr di uova intere+60 gr=210 gr di uova intere

Le aggiunte di altri ingredienti
Oltre agli ingredienti di base che compongono una frolla (farina, burro, zucchero, uova)possono entrare a far parte della ricetta altri ingredienti ritenuti di base con la quale si bilanciano ricette particolari.
Questi ingredienti sono: gli aromi, la frutta secca (in granella e in polvere), il cacao, gli amidi, le paste aromatizzanti e gli agenti lievitanti

Gli aromi
Una frolla fatta con farina bianca, zucchero bianco raffinato, burro e uova ha bisogno per tirare fuori il suo carattere di essere aromatizzata con qualche aroma che generalmente nelle frolle classiche è costituito da vaniglia o buccia di limone. Non utilizzate vanillina chimica, prodotta sinteticamente e difficilmente digeribile dal nostro organismo, provocando, se in abbondanza, spiacevoli bruciori di stomaco. Preferite vaniglia in bacche, avendo cura di scegliere bacche morbide e piene. Lo stesso dicasi per le essenze chimiche di limone, che sono senza dubbio da scartare a favore della buccia di limone non trattata e grattugiata

La frutta secca
Può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanamente, senza alterare la bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero
La frutta secca in polvere viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova tenendo presente di non superare il peso dello zucchero (entra a far parte della massa sabbiata per le frolle comuni e sablè oppure della massa montata per le frolle montate). Inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo che entrano nella struttura dell’impasto assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca

Il cacao

Dedurre il peso del cacao che si aggiunge al peso della farina. Normalmente non si supera mai il 15% e si impasta di preferenza con uova intere e non con tuorli, e con zucchero a velo in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina, inoltre essendo più grasso della farina stessa, aggiungendo l’albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta

Gli amidi

Utilizzati per la frolla in genere sono: l’amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di patate. Il loro peso viene dedotto dal peso della farina, tenendo presente che generalmente non conviene superare il 30% del peso della farina. Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno uova intere visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi.
Nota: Se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, si tenga presente, che essendo un amico con un’alta solubilità, è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%.

Aggiunta di paste aromatizzanti
Paste a base di glucosio: quando si aggiungono paste a base di glucosio, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere). Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da quest’ultime il peso della pasta generalmente è il 10% del peso della farina
Esempio di ricetta con tuorli:
1000 gr di farina+500 burro+400 zucchero a velo=1900 (base impasto):10= 190 gr di tuorli-100 di pasta (10% sul peso della farina)=9 gr di tuorli

Paste a base oleosa: Per aggiungere questo tipo di pasta sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo questa operazione procedere con il calcolo delle uova. Anche in questo caso si consiglia di aggiungere circa un 10% di pasta sul peso della farina. Quando si aggiungono paste a base oleosa, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli e uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).
Esempio di ricetta con tuorli:
1000 farina+400 burro+100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+400 zucchero=1900:10=190 gr di uova

Aggiunta di agenti lievitanti all’interno dell’impasto
L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente avviene in impasti poveri di burro. Gli impasti possono essere addizionati con lievito chimico o bicarbonato d’ammonio. Normalmente non si superano i 10 gr/chilo farina per il bicarbonato d’ammonio e i 20 grammi/kilo farina per il lievito chimico (baking).

In impasti scarsi di materia grassa: Si otterranno impasti con una maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il glutine; inoltre si otterrà una pasta friabile-croccante, ma al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno, infatti una volta cotta (con ripieno) si presterà bene ad essere tagliata con il coltello senza sbriciolarsi come magari potrebbe fare una frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente friabile e croccante dovuto alla scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremo la leggerezza necessaria

Classificazione delle frolle

Frolla sablè: una pasta frolla per poter essere sablè, deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina all’interno dell’impasto. Come metodo d’impasto, si potrà utilizzare sia il metodo classico che il metodo sabbiato, nel caso di utilizzo del metodo sabbiatura si otterrà un prodotto migliore estremamente friabile e gustoso, ma non adatta a tutte le ricette che si andranno a realizzare (di solita si usa la frolla sablè per biscotteria fine, o per prodotti da ristorazione)
Esempio percentuale di burro in una frolla sablè:
1000 farina+550 burro (minimo 51% sul peso della farina)

Frolla comune: si dice frolla comune un impasto che contenga il 30% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o sabbiato

Frolla Milano: E’ un impasto che ha il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere classico o sabbiato

Frolla per fondi: si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% ristretto al peso della farina e il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto possono essere classico o sabbiato.

Frolla montata: si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% del peso della farina e si utilizza naturalmente il metodo montato. Generalmente essendo cotta a una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è il circa il 30% sul peso della farina

Ricette

Frolla montata (da utilizzare con il sax a poche)
Ingredienti
250 gr di farina
100 gr di zucchero a velo
200 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
(riposo in frigorifero per 30 minuti/un'ora)

Frolla classica

Ingredienti
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
150 gr di burro
2 tuorli
aromi vari
bacca di vaniglia
limone grattugiato
zenzero
cannella
arancia grattugiata
cacao (sottrarre dalla quantità di farina circa il 10%)
Cottura in forno statico a 170°

Frolla Sablè

Ingredienti
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro
150 g di burro
2 tuorli d' uovo
un cucchiaio di acqua fredda
½ bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale

Gelo di melone


Il gelo di melone è forse uno dei dolci siciliani ai quali sono più affezionata. L'ingrediente principe di questo dolce è l'anguria che in Sicilia viene denominata con il termine "muluni". Per me questo dolce è legato a tantissimi ricordi familiari. Mi fa pensare a mia madre che quando ero piccola lo preparava spargendo per casa un profumo delizioso di cioccolato e cannella. Oggi che lei non c'è più, mi piace prepararlo perché voglio che mio figlio un giorno possa avere lo stesso ricordo felice di questo dolce, come ce l'ho io

Ingredienti
1 litro di succo di anguria
150 gr di zucchero semolato
90 gr di amido
cannella in polvere
gocce di cioccolato

Preparazione
1. Passate al passaverdure l'anguria privata della buccia e ricavatene il succo. Filtratelo per eliminare i semi e versatelo in una pentola con l'amido setacciato e lo zucchero



2.Ponete sul fuoco a fiamma moderata e mescolate fino a che la crema non avrà raggiunto una bella consistenza e un colore intenso


3. Togliete il tegame dal fuoco e mettete la crema a raffreddare. Quando sarà quasi fredda, aggiungete le gocce di cioccolato (anche dei pistacchi sbriciolati e della zuccata a dadini se vi piacciono) e versate in coppette individuali o uno stampo unico


4. Servite ben freddi e aggiungete della cannella grattugiata al momento e qualche altra goccia di cioccolato

Gelo di limone


Ingredienti
200 ml di succo di limone
800 ml di acqua
250 gr di zucchero
90 gr di amido di mais

Preparazione
1. Spremete il succo dei limoni, filtratelo e versatelo in una pentola con l'acqua e l'amido setacciato. Mescolate per bene e unite anche lo zucchero


2. Ponete la pentola sul fuoco moderato e cominciate a mescolare fino a che il composto non avrà assunto una consistenza viscosa

3. Versatelo in uno stampo unico o, se preferite in stampini individuali come quelli da budino, e quando si sarà freddato mettetelo in frigorifero e servite ben freddo


lunedì 15 giugno 2015

Storia della pasticceria


L’evoluzione della pasticceria nel corso dei secoli è stata piuttosto lenta perché legata alla diffusione delle principali materie prime, quali burro, uova, zucchero.
Al tempo della civiltà antica (da Tebe a Babilonia o Cnosso), l’arte della pasticceria era limitata perché si basava sull’ultilizzo di alcuni semplici ingredienti: la farina e il miele. La canna da zucchero venne scoperta nel 334 a.C. dalle legioni macedoni di Alessandro Magno in occasione di una campagna nell’Alta Asia. La gallina, invece, comparve in Europa nel 700 a.C..
Furoni i Greci e in particolare gli ateniesi che realizzarono i primi grandi progressi nell’arte dolciaria. Presso queste genti, esisteva una classe numerosa di pasticceri ambulanti che percorrevano i teatri e i luoghi di riunioni pubbliche per vendervi le loro preparazioni dolci, prodotte soprattutto dalle donne. Facevano cuocere tra due ferri, sul fuoco, un tipo di pasticceria che chiamavano “obalias” .
A Roma la parola “dulciarius” serviva ad indicare ogni sorta di dolciume. C’erano dolci destinati ai sacrifici, usanze religiose da cui si può far discendere il pane benedetto della Chiesa Cattolica. Tra le rovine di Pompei ed Ercolano sono stati ritrovati degli stampi che servivano alla fabbricazione di pasticceria. Alcuni a forma di cuori, altri a forma di conchiglie striate, somiglianti a quelle delle nostre “maddalene”.
La pasticceria così come la conosciamo oggi deriva proprio dai primi primitivi dolci al miele che i nostri antenati offrivano in sacrificio ai loro Dei. Poi, fu la volta dei monaci che, nel Medioevo, si specializzarono nell’apicoltura, utlizzando la cera prodotta dalle api per la fabbricazione di ceri e il miele per la pasticceria.
La corporazione degli “oblayers” confezionò gli “oblées” o ostie, durante molti secoli, ma anche gli “oblie” sorta di cialde al miele e alle spezie che essi vendevano per strada in occasione delle quattro grandi feste cristiane: la Pasqua, l’Ascensione, la Pentecoste e il Natale.
Questo commercio degli “oblies”, si fece così prospero, che si dovette regolarne la vendita con un decreto nel 1444. Gli oblies più famosi erano quelli di Lione, serviti a forma di cornetto.
Durante il regno di Carlo IX degli statuti conferiscono ai pasticceri il titolo di “maestri dell’arte pasticciera e della Cialda”, titolo che essi conservarono fino al 1776. Nel 1722 un’ordinanza di polizia vietò espressamente ai venditori ambulanti di andare per strada a reclamizzare e vendere le cialde. In seguito a ciò scomparvero progressivamente dalle nostre abitudini alimentari. Tra questi artigiani che fabbricavano la pasticceria per il pubblico, esistevano dei pasticceri di grande fama. Tutte le principali Corti d’Europa ebbero i loro pasticcerie, per la maggior parte provenienti dall’Italia. Erano dei veri artisti capaci di comporre menù e ricette ma anche per l’arte di presentare i loro lavori.
Gli antichi che confezionavano dei “patés” (pasticci) sono anche i precursori dei pasticceri attuali. Le loro produzioni, monumentali pezzi da montaggio, castelli o fontane di zucchero, “vola u vent” pantagrueliche che lasciavano sfuggire dai loro fianchi uccelli vivi, testimoniano la loro notevole abilità.
L’Italia giocò un ruolo preponderante nell’arte della pasticceria. Come nello sviluppo delle belle arti, le grandi città italiane inventano delle ricette raffinate e le codificano in numerosi libri di cucina. Fu Caterina dei Medici che contribuì ad arricchire la pasticceria francese portando con sé dei cuochi pasticceri e confettieri di fama.
I pasticceri godevano, come i fornai, dei privilegi della loro Arte, obbedivano a dei regolamenti molto duri. Erano estremamente controllati e delle sentenze severe furono emanate in caso di infrazione. Come per le altre corsporazioni, i pasticceri ostentavano la loro identità professionale con un’insegna, chiamata “lanterna viva”, che essi accendevano di sera per illuminare i loro negozi. I pasticceri, a qell’epoca, confezionavano ogni sorta di pasticci di carne, pesce, formaggio. Il loro mestiere assume molti punti in comune con quello del rosticciere.
A quell’epoca, grandi progressi si sono compiuti nell’ideazione dei dolci. Viene sempre più curato l’aspetto decorativo che occupa un posto ugualmente importante sia nella presentazione dei cibi, sia in quella delle botteghe. Nell’806, per reazione al blocco continentale imposto a tutta l’Europa da Napoleone, alla Francia viene impedita l’importazione della canna da zucchero e questo determina la ricerca di prodotti sostitutivi. Di conseguenza, l’innovazione più importante in materia di pasticceria fu la scoperta della barbabietola che ha permesso alla pasticceria moderna di svilupparsi e di diventare quella che conosciamo oggi

martedì 2 giugno 2015

Caprese al limone e cioccolato bianco


La torta caprese nella sua versione originale è un dolce molto conosciuto ed apprezzato sulla Costiera Amalfitana e in generale in tutta la Campania. Si narra che questo dolce sia nato per caso intorno agli anni '20 quando il pasticcere Carmine Di Fiore fu incaricato di preparare un dolce per tre malavitosi americani giunti a Capri. Nella fretta il cuoco dimenticò di aggiungere la dose di farina necessaria a completare l'impasto. Infornò il dolce e ne uscì fuori un vero e proprio capolavoro: una torta dal cuore morbido e dall'esterno croccante. La torta ebbe così successo che gli americani pretesero di avere la ricetta e Carmine cominciò a produrne in grosse quantità.
La variante che vi propongo è al cioccolato bianco e limone, un vero trionfo di gusto

Ingredienti

200 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero
50 gr di fecola di patate
5 uova medie
150 gr di burro fuso
1 bustina di lievito per dolci
1 fialetta di aroma al limone
la buccia di 3 limoni freschi
il succo di un limone
200 gr di cioccolato bianco
25 ml di limoncello

Preparazione
1. Tritate il cioccolato bianco utilizzando un coltello. Nel mixer, mettete le mandorle e 100 gr di zucchero e iniziate a frullare fino a ridurle in polvere. Versate in una ciotola la farina ottenuta e unitevi anche il cioccolato tritato, la scorza dei limoni, la fecola di patate, il lievito. Mescolate tutto con cura



2. In un pentolino fondete il burro e unitelo agli altri ingredienti, aggiungendo anche il succo di limone, il limoncello e la filetta aromatizzante


3. In una planetaria, montate le uova a temperatura ambiente con il restante zucchero per almeno 15 minuti fino ad ottenere una massa triplicata di volume. Unitela quindi al resto del composto e mescolate dal basso verso l'alto




4. Versate il composto in una teglia foderata di carta forno del diametro di 22-24 cm e fate cuocere a 170° in forno statico per 50-60 minuti. Se a metà cottura vi accorgete che la torta si sta colorando troppo in superficie copritela con della carta stagnola e proseguite la cottura.


5. Fate freddare la torta e servitela spolverizzata con dello zucchero a velo

martedì 26 maggio 2015

Corso base di pasticceria: Il Pan di Spagna

Uno dei dolci base della pasticceria italiana è da sempre il Pan di Spagna, costituito da una massa soffice e spugnosa . Si tratta di una massa montata che vuole una lavorazione di battitura per inglobare bolle d’aria che poi in cottura formeranno gli alveoli, i quali stabilizzandosi daranno la struttra finale al dolce.

La storia di questo dolce è assai curiosa: intorno alla metà del Settecento la Repubblica di Genova intratteneva relazioni commerciali via mare con altri Stati, tra cui anche la Spagna e il Portogallo. La Repubblica inviò uno dei suoi ambasciatori (Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia) alla corte del re Ferdinando VI di Spagna, a Madrid e questi vi rimase dal 1747 al 1749.
Quando decise di rientrare, Pallavicini portò con se oltre a vari consiglieri diplomatici, anche un maggiordomo, dei cuochi, ecc. Tra questi c’era pure un pasticcere: Giovanni Battista Cabona. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli aveva commissionato un dolce diverso dai soliti e così il pasticcere, manipolando gli ingredienti creò un dolce estremamente leggero che riscosse grande successo alla corte spagnola, dove fu battezzato col nome di Génoise. Da questa, poi, nacque una versione semplificata che prese appunto il nome di Pan di Spagna in onore della corte spagnola

Nella pasticceria moderna il Pan di Spagna è stato naturalmente rivisitato tante e tante volte e riadattato alle esigenze moderne, dando così vita a preparazioni diverse: rustiche, classiche, sofisticate ma anche semplici.

La tecnica

Vediamo nel dettaglio tutto ciò che riguarda questa preparazione. Intanto, il vero Pan di Spagna non richiede l’uso del lievito, ma è una lavorazione di tipo fisico. Normalmente si ricorre all’uso del lievito, quando andiamo ad inserire fra gli ingredienti delle masse grasse come cacao, cioccolato o frutta secca

Il pan di Spagna fa parte delle cosiddette masse montate e queste a loro volta, possono distinguersi in:

-Masse montate pesanti, cioè poco sbattute, con una struttura fitta e con una quantità importante di massa grassa (come ad esempio la pasta genovese)

-Masse montate medie: molto battute, areate, con una consistente parte di farina e di massa grassa(biscuit, ad esempio)

-Masse montate leggere: non contengono materia grassa e la farina è in quantità inferiore rispetto alle altre masse, sono ricche di uova (Pan di spagna classico)

Un’altra importante distinzione, riguarda il procedimento di lavorazione che può essere: a caldo o a freddo.

Il Pan di Spagna montato a caldo rappresenta in sostanza la versione più classica e tradizionale. Le uova in questo caso vengono lavorate con lo zucchero all’interno di una basterdella che viene a sua volta poggiata su una pentola in ebollizione. Si mescola continuamento fino a che le uova raggiungono una temperatura massima di 50° C. Se non disponete del termometro, potete basarvi sul cambiamento di colore della massa oppure potete toccare con le nocche delle dita il composto e dovrete avvertire un grado di calore in più rispetto alla vostra temperatura corporea.
Le uova vanno montate per almeno 12 minuti. Successivamente bisogna setacciare la farina e la fecola ed eventualmente la frutta secca macinata due volte. L’operazione di setacciamento servirà ad areare ancora di più il composto di uova che altrimenti si smonterebbe. Le polveri vanno incorporate dal basso verso l’alto. Poi, si può versare il composto negli stampi riempendoli per circa 2/3 (le tortiere devono essere leggermente imburrate o infarinate).
Infine si può procedere alla cottura a 180° per circa 20-22 minuti a valvola aperta. Nei forni di casa per ottenere questi risultati, sarà sufficiente frapporre fra il forno e lo sportello di chiusura una paletta di legno così consentirete al vapore di fuoriuscire.
Il metodo di lavorazione a caldo è perfetto in tutti quei casi in cui volete servire il dolce così com’è, senza avere necessità di inzupparlo. La massa è stabile e molto leggera

Il Pan di Spagna montato a freddo: in questo caso si può procedere in due modi. Nel primo caso si procede a una lavorazione unica, ovvero si montano le uova a temperatura ambiente con lo zucchero con una frusta e dopo si integrano le polveri. Oppure si ricorre ad un procedimento detto “diviso”: in una bastardella si montano i rossi con due terzi dello zucchero previsto nella ricetta. In un’altra ciotola si montano gli albumi con il restante zucchero e poi si integrano i due composti sempre con movimenti dal basso verso l’alto e infine si integrano le polveri. In ogni caso la montata di uova e zucchero deve avvenire a media velocità, al massimo per 12 minuti. Anche in questo caso le polveri, come farina, fecola, frutta secca, vanno sempre setacciate e unite al composto dal basso verso l’alto.

Parliamo però anche degli ingredienti che normalmente entrano nella preparazione del Pan di Spagna.

Le uova: devono sempre essere a temperatura ambiente, questo perché il freddo non consentirebbe di ottenere una buona massa montata

Lo zucchero: deve essere semolato, in cristalli piccoli, di modo che possa sciogliersi rapidamente a contatto con le uova

Il sale: si aggiunge sempre un pizzico di sale al composto sia perché favorisce la lievitazione sia perché il sale è un amplificatore del gusto

La Farina: deve essere di tipo 00, ovvero una farina debole con basso W (150-170). Si usa una farina debole proprio perché ha un basso indice proteico. Le proteine devono essere il 10-11% nella farina e quindi poco glutinose.

Il burro: va sempre aggiunto fuso e freddo per evitare il rischio di cristallizzazione dei globuli di grasso a contatto con la massa montata

Amido o fecola: normalmente nella preparazione del Pan di Spagna, oltre alla farina si utilizzano anche l’amido o la fecola di patate, che possono sostituire la farina fino a metà del suo peso. In questo modo viene ridotta la formazione del glutine durante la lavorazione

La Frutta secca: se decidete di aggiungerla a grana grossa, allora non sarà necessario setacciarla, dal momento che rimarrà in sospensione nel prodotto. Se,invece, decidete di aggiungere ad esempio della farina di mandorle o nocciole, allora dovrete setacciarla in quanto sottrae acqua alla massa e dovrete anche ridurre notevolmente la quantità di farina

Il Cacao: se aggiungete del cacao allora dovrete bilanciare la sua presenza con burro, panna o acqua, perché questo assorbe molta più acqua della farina e tenderebbe a far seccare rapidamente il composto, una volta cotto. Anche il cacao va setacciato e va incorporato a fine montata, stemperandolo prima con un po’ di composto

Impariamo a capire:
- Quando la massa può dirsi montata?
Quando la frusta sembra “scrivere”, ovvero inzuppandola nel composto e tirandola su lascia una punta allungata. Il composto deve cambiare colore e assumere una consistenza viscosa

- Quando il Pan di Spagna è cotto?
Quando premendo con le dita sulla superfice del dolce ancora in forno non prende l’impronta delle dita

-Perché dopo la cottura si affloscia?
Probabilmente per mancanza di farina

-Perché esternamente sembra troppo cotto e poi al taglio invece è umido?
Per la cottura in forno a temperatura troppo alta

-Perchè dopo la cottura sembra ritirarsi?
La farina è stata eccessivamente mescolata alla massa e in questo modo ha provocato la formazione del glutine dando troppa forza alla massa
-Perché in planetaria le uova con lo zucchero non danno una massa montata bene?
Perché molto probabilmente la bacinella della planetaria era in qualche modo sporca di grasso. E’ fondamentale, infatti, che sia perfettamente pulita. Per eliminare eventuali tracce di grasso potete pulirla con dell’aceto

-Perché l’albume montato a parte una volta unito al composto sembra separarsi?
Non bisogna mai montare troppo l’albume. Questo deve essere lucido ma non troppo fermo

Ma adesso veniamo alle ricette, partendo proprio dal Pan di Spagna classico


Ingredienti
(per uno stampo da 22 cm)
75 gr di farina 00
75 gr di fecola di patate
150 gr di zucchero
250 gr di uova (5 medie)
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
1 pizzico di sale

Preparazione
1. Prepariamo un bagnomaria. Sovrapponiamo una boule in cui metteremo le uova con lo zucchero. Frustando, portiamo le uova a 50° C. Verifichiamo la temperatura con un termometro o manualmente.

2. Versiamo le uova nella planetaria e cominciamo a montare a velocità media per 12 minuti


3. Setacciamo le polveri(farina e fecola) e uniamo alle uova un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata



4.Uniamo le polveri alla massa montata con dei movimenti molto leggeri dal basso verso l'alto



5. Versiamo nella teglia, precedentemente imburrato e infarinata e passiamo in forno a 180° per circa 20-22 minuti



Vi lascio anche le ricette del Pan di Spagna al caffè, al lamponi e al cioccolato