martedì 22 novembre 2016

Mug cake al cioccolato fondente



La particolarità della Mug cake è che non si usano né gli stampini classici, né la solita tortiera, ma impasto e cottura avvengono in un mug, la classica tazzona del caffè americano

Ingredienti
¼ di tazza (45 gr.) di gocce di cioccolato fondente
3 cucchiai di latte intero
2 cucchiai di farina
¼ di cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaio di olio di semi
3 quadratini di cioccolato fondente
1 cucchiaino di zucchero a velo

Preparazione

1. Unite il latte e le gocce di cioccolato nella tazza e fate fondere nel microonde per 40 secondi. Mescolate con una forchetta fino a quando tutto il cioccolato sarà sciolto. Unite la farina, il lievito e l'olio e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Mettete i quadratini di cioccolato al centro del composto e coprite con il rimanente impasto. Mettete nel microonde e cuocete a 800W per circa 1 minuto e 15 secondi. Lasciate raffreddare per qualche minuto poi spolverizzate la tazza con zucchero a velo e servi ancora caldo.

lunedì 21 novembre 2016

Pasta al pomodoro in tre consistenze


La pasta al pomodoro, simbolo per eccellenza della cucina italiana, può diventare un vero piatto gourmet se realizzato con un po' di creatività. La ricetta che voglio proporvi oggi è dello chef Peppe Guida, anima dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. La ricetta la scoprirete fra poco, ma intanto vi svelerò i segreti dello chef per una perfetta realizzazione di questo piatto.

1. Innanzitutto non eccedere nella cottura del pomodoro. La salsa deve mantenere un gusto fresco, per questo la cottura dev’essere rapida.

2. In questo caso la pasta non va “risottata”. È sufficiente passare la pasta nella salsa per gli ultimi due minuti di cottura, poiché un sugo come questo – preparato con i pomodori freschi – deve restare piuttosto sciolto.

3. Volendo, potete arricchire il piatto con una grattugiata di pecorino, da unire durante la mantecatura a freddo.

Ingredienti
320 gr di pasta di grano duro
1 spicchio d’aglio
300-350 g di pomodorini (varietà: piennolo o pizzutello o pachino o datterino)
olio extravergine di oliva q.b.
basilico

Preparazione

Metto 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva nel fondo di una padella. Fate profumare delicatamente l’olio con l’aglio, quindi versate la metà dei pomodorini schiacciati a mano (non tagliati).

L’altra metà dei pomodorini frullatela con il minipimer e passatela al setaccio per ottenere una purea di pomodoro fresco.

Unite la purea ai pomodorini schiacciati e fate cuocere per 3-4 minuti (se serve un po’ di liquido, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta).

Nel frattempo iniziate la cottura della pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta 2-3 minuti prima del tempo di cottura indicato sulla scatola.

Completate la cottura per un paio di minuti in padella con la salsa di pomodoro.

Regolate di sale.

Mantecate fuori dal fuoco con un filo di olio a crudo e basilico spezzettato.

domenica 20 novembre 2016

Insalata di pollo e ortaggi con maionese crudista alle mele



La ricetta che vi propongo è un’insalata di pollo, accompagnata da verdure e mele croccanti, con un tocco originale e in linea con le tendenze attuali di una cucina naturale e creativa. La maionese crudista alle mele dona al piatto la freschezza necessaria e la presentazione completa il tutto

Ingredienti per 4 persone
3 cosce di pollo
2 zucchine
1 peperone giallo
3 patate
mentuccia fresca
olio extravergine d’oliva
sale
pepe fresco
1 mela Golden Val Venosta
Per la maionese:
il succo di 2 mele Red Delicious Val Venosta
mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
il succo di mezzo limone
sale
pepe
Preparazione
Cuocete le cosce di pollo in un brodo vegetale, preparato con una carota, una costa di sedano e una cipolla. Versate il pollo in una pentola con l’acqua fredda e gli ortaggi e lasciate cuocere, fino a che sentirete che il pollo si stacca con facilità dalla carcassa. Una volta cotto, tagliatelo a cubetti e fatelo freddare.
Pulite e affettate a dadini le zucchine e il peperone e fateli saltare in padella con poco olio extravergine d’oliva. Una volta pronte, mettete le zucchine e il peperone in una ciotola e fate freddare.
Prendete le patate e tagliatele in due parti. Scavatele all’interno con uno scavino in modo da ottenere delle conche.
Con l’interno ricavate dei dadini e cuoceteli in acqua bollente.
Tagliate la mela gialla a cubetti della stessa misura delle verdure.
Preparate la maionese crudista: con un estrattore ricavate il succo dalle mele. Versatelo in un frullatore, aggiungete il succo di limone e l’olio a filo. Cominciate a montare la maionese fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Non vi resta che assemblare il tutto. Versate nella ciotola con le zucchine e il peperone, anche il pollo e i cubetti di patate. Insaporite il tutto con sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Mescolate per bene e da ultima, unite la maionese e le foglioline di mentuccia fresca. Versate parte dell’insalata nei gusci di patate preparate prima e lasciate insaporire almeno mezz’ora prima di gustarla

Pizza con mele e cannella



Cosa c’è di più naturale e genuino di una buona fetta di pizza, realizzata con farine di qualità e resa ancora più deliziosa dall’incontro con le mele Val Venosta, profumatissime, aromatiche, croccanti. Vi assicuro che la pizza con le mele è quanto di più buono possa esserci!

Ingredienti
Per l’impasto:

200 gr di farina 0 macinata a pietra
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cubetto di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
Per il condimento:
2 mele (1 Golden Val Venosta e 1 Red Delicious Val Venosta)
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di cannella macinata

Preparazione
1. Preparate l’impasto della pizza: versate la farina a fontana, versate l’olio sopra la farina e mescolate con le mali. Intanto sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua. Quando il lievito si sarà ben sciolto versatelo sulla farina e cominciate a impastare per 6-8 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Alla fine aggiungete il sale, impasta ancora. Coprire con della pellicola e lasciar riposare per 2 ore in un luogo tiepido.
2. Lavate le mele, affettarle sottilmente, conditele con il miele, il succo di limone e la cannella. Mescolate bene.
3. Quando l’impasto sarà lievitato, rimpastate velocemente, formate un disco sottile (sui 30cm diametro), cospargete con le fettine di mela, e infornate a 250°C.
Potete anche realizzare tante piccole pizzette tonde, da servire come merenda o in versione finger food.
4. Sfornate quando la pizza sarà dorata (circa 15 minuti), lasciate intiepidire e servire a spicchi

giovedì 17 novembre 2016

Matriciana per infusione di Davide Scabin



La cottura per infusione o “passiva”, resa famosa da chef come Davide Scabin e Elio Sironi, si basa sull’applicazione della conoscenza della temperatura di gelificazione degli amidi.
La cottura della pasta ha lo scopo di convertire l’amido in una forma digeribile. Il processo di cottura può essere schematizzato in tre fasi:
assorbimento dell’acqua, rigonfiamento dell’amido e sua gelatinizzazione. La temperatura di gelatinizzazione è circa 70-75°C.
Nella ricetta di Scabin bisogna notare:
1.l’uso di 5 l di acqua per circa 200 g di pasta in modo da avere una massa di acqua sufficiente a mantenere per i 9 minuti di infusione successiva il calore ad almeno 70-75°C;
2.la pasta viene fatta bollire (100°C) per due minuti in modo da idratarla velocemente nella parte più esterna;
3.infusione per 9 minuti per completare la gelatinizzazione dell’amido anche al cuore della pasta.

Ingredienti
500 g di bucatini
500 g di pelati S. Marzano frullati
2 spicchi d’aglio non sbucciati
40 g di vino bianco
0,5 g di peperoncino fresco
6 g di sale fino
150 g di guanciale tagliato a fettine sottili
80 g di pecorino
500 g di acqua

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti, tranne il pecorino, nella pentola a pressione a freddo.
Sistemarla chiusa sul fornello più grande con il fuoco al massimo.
Contare 11 minuti dal momento della chiusura e indipendentemente da quando la pentola inizia a fischiare.
A tempo scaduto, togliere la pentola dal fuoco e attendere che la valvola di sfiato faccia uscire il vapore.
Aprire, togliere il coperchio, eliminare l’aglio.
Con un cucchiaio di legno, unire il pecorino e servire aggiungendo una macinata di pepe nero

martedì 8 novembre 2016

Farsu magru


Anche se il nome potrebbe trarre in inganno (Falso Magro), in realtà si tratta di un piatto assai ricco a base di carne bovina imbottita con uova sode, formaggi, salumi e quant'altro la fantasia possa suggerirvi. Falso magro è, a dire il vero, "farci de maigre", cioè farcito di verdure, di magro ed è un piatto antico la cui preparazione si deve all'arte dei nobili Monsù, ai quali era affidato il compito di rendere degne della tavola le carni fibrose e dure dei "bovi da guasto", ovvero gli animali stroncati dalla fatica e dalla vecchia che non potevano più essere utilizzati per tirare l'aratro o le pesanti carrette


Ingredienti per 4 persone
1 fetta di carne di vitello da circa 800 gr
pangrattato
uva passa
pinoli
caciocavallo a tocchetti
parmigiano grattugiato
3 uova sode
alcune fette di salame
Per il ragù:
2 bottiglie di salsa di pomodoro
un battutto di cipolla, carota, sedano
qualche foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Preparazione

Sistemate sopra la fetta di vitello del pangrattato leggermente abbrustolito, le fette di salame, i pezzettini di caciocavallo, l'uva passa precedentemente ammollata in poca acqua tiepida, i pinoli leggermente tostati e le uova sode a fettine. Arrotolate la carne in modo da creare una sorta di salsicciotto e chiudetela con dello spago da cucina.

A questo punto in una pentola capiente preparate un ragù: soffriggete nell'olio il battutto di cipolla, carota, sedano e alloro; aggiungete la carne e fatela dorare da entrambe le parti. Bagnate col vino rosso e dopo che questo sarà evaporato, aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per almeno 2 ore e mezzo. Quando la carne avrà assunto una consistenza tenera, fatela freddare su un piatto e tagliatela a fettine. Servite la carne cosparsa col ragù ben caldo.
Con il ragù se volete potrete condire anche dell'ottima pasta fatta in casa. Vi assicuro che rimarrete entusiasti dal sapore

lunedì 24 ottobre 2016

Muffoletta palermitana


La muffolista, ha una storia così antica che viene datata a prima del Romano Impero, quando i maestri del pane siciliani forgiavano i propri impasti mescolando le loro ricette a quelle di origine ellenica e mediorientale.
Nel suo lungo percorso storico il consumo della muffuletta farcita si è legato a diverse tradizioni siciliane, diventando un pane tipico di festività e celebrazioni locali. Si trovano tracce di una focaccia tonda e molle, di consistenza spugnosa e spesso ricoperta di semi di sesamo ad esaltare il sapore dei cereali, nei testi del XVII° secolo dei monaci dell’Agrigentino. La muffuletta infatti a Canicattì veniva consumata con ricche farciture nel giorno dell’Immacolata, terminato il digiuno. A Palermo invece era ed è ancora usanza farcirla con ricotta, acciughe e olio d’oliva nuovo e consumarla a colazione il mattino del 2 novembre, una volta trascorsa la notte di congiunzione tra i vivi e i morti

Ingredienti
500 grammi farina Manitoba
500 grammi farina di grano duro (rimacinata)
20 grammi di lievito di birra
Un cucchiaio di miele
10 grammi di malto per panificazione
500 ml acqua
1/2 bicchiere d’olio
20 grammi di sale
Semi di sesamo q.b.

Per condirlo:

Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b. origano
Caciocavallo semistagionato grattugiato a fili
Sarde salate (secondo i vostri gusti)

Preparazione

Mettere nella planetaria le farine setacciate e il malto, il lievito spezzettato e il miele. Aggiungere tutta l’acqua e dopo aver formato una massa, aggiungere l’olio poco per volta fino a completo assorbimento. Successivamente aggiungere il sale poco per volta, far lavorare per qualche minuto. Formare una pagnotta avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporlo in una ciotola infarinata, praticare una taglio a croce sulla parte superiore e mettere a lievitare per due ore in luogo tiepido ricoprendo con una pellicola da cucina.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare dei panetti rotondi di circa 100 grammi. Spennellarli con poca acqua e cospargete con i semi di sesamo, pressandoli leggermente sulle pagnottine, quindi depositarli su teglia foderata con carta da forno e rimettere a lievitare per una mezz’oretta in luogo tiepido, ricoprendo sempre con pellicola da cucina.
A completamento della seconda lievitazione mettere in forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti e comunque fino a completa doratura della muffoletta. Dopo che si sono raffreddate aprite a metà e condite!

giovedì 20 ottobre 2016

Apple pie



Il fatto che questo dolce di origine rurale e profondamente antiaristocratico sia diventato un’icona proprio in America dice molto sugli americani, così come la Sacher spiega molte cose sui viennesi. L’apple pie è un dolce democratico e richiede pochi ingredienti particolari o tecniche avanzate. E’ un dolce associato alla casa e all’ambito domestico. E’ collegata al New England, contrariamente a quanto accadeva nell’Old England, la terra dei mangiatori di pudding, dove apple pie e crostate difficilmente finivano con l’abbellire la tavola di una signora chic o di un gentiluomo elegante.
L’apple pie, la crostata chiusa di mele, sembrerebbe risalire all’Inghilterra medievale. La Forme of Cury, del 1390, contiene già le indicazioni “per fare una Tartys in Applis”. Alla fine del Cinquecento, la ricetta dell’apple pie era praticamente la stessa di oggi. Nel suo diario del 1664, il marinaio inglese Samuel Pepys riportò di una cena a base di porridge di legumi e della più eccellente apple pie mai mangiata prima. Questo ci spiega come il dolce si collocasse nella gastronomia inglese: più che buono per un dipendente pubblico ma difficilmente degno d’essere inserito nell’alta cucina


Ingredienti


Per l'impasto:
500 g de farina 00
250 g di burro (senza lattosio)
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele
7 cucchiai di acqua fredda
Per il ripieno:
4 o 5 mele Granny Smith sbucciate e tagliate a pezzetti
1 cucchiaio di cannella in polvere
100 gr di zucchero di canna
1 baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto di vaniglia
50 g di burro
3 cucchiai di farina di mais
2 cucchiai di succo di limone

Preparazione
1. Nella planetaria o con un robot da cucina o a mano, mischiate la farina, lo zucchero a velo e il sale con il burro.

2. Aggiungete quindi l’acqua e l’aceto e mischiate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.

3. Dividete l’impasto in due e avvolgetelo con della pellicola, lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora e tiratela fuori giusto prima di iniziare la fase seguente, in modo che non sia troppo dura

4.Preparate la farcia: Riscalda il forno a 180°C e intanto mescolate i pezzi di mela con lo zucchero di canna, la cannella e la vaniglia; mischite la farina di mais con il succo di limone e sciogliete lentamente il burro in una padella.

5. Aggiungete i i pezzi di mela e lasciate cucinare mescolando di tanto in tanto, fino a che la mela non diventa dorata

6. Aggiungete il mix di farina di mais e succo di limone, mescolate per altri 5 minuti. Toglete il tutto dal fuoco

7. Ungete con il burro uno stampo di 25 cm di diametro. Stendete le due parti d’impasto su una superficie infarinata fino ad ottenere due cerchi un po’ più grandi che lo stampo (circa 5 cm in più). Mettete uno dei dischi sul fondo dello stampo e fate dei piccoli fori con una forchetta

8. Ricopritelo con della carta da forno e dei fagioli crudi, infornate per circa 15 minuti

9. Toglete la carta da forno e versate nello stampo il ripieno di mele, ricoprite quindi con il secondo cerchio di pasta e chiudete sui bordi, facendo attenzione a premere bene, in modo che l’impasto non si stacchi durante la cottura. Potete usare un po’ d’acqua per aiutarvi

10. Fate dei piccoli tagli sulla superficie della torta, di modo che possa respirare durante la cottura. Formate delle foglie o altre figure a piacere e decorate la superficie della torta.

11. Spennellatela con un mix di tuorlo d’uovo e un po’ d’acqua e sopra dello zucchero di canna. Infornate la torta per 45 min controllando che non si bruci troppo durante gli ultimi 10 minuti

lunedì 17 ottobre 2016

Chizze emiliane



Ingredienti
400 gr di farina
60 gr di burro
120 gr di parmigiano reggiano
un pizzico di lievito in polvere
olio per friggere, sale
aceto balsamico

Preparazione
1.Mescolate la farina setacciata con un cucchiaino di sale e il lievito, mettete al centro il burro a pezzetti e impastate unendo acqua tiepida quanto basta ad ottenere una pasta piuttosto consistente. Lavorate energicamente la pasta sulla spianatoia e lasciatela riposare per 30 minuti

2.Stendetela con il matterello allo spessore di pochi millimetri, quindi ritagliate dei dischi. Su ognuno adagiate un cubetto di parmigiano reggiano e richiudete formando delle mezzelune. Premete bene i bordi e friggete le chizze in abbondante olio ben caldo

3. Scolatele su della carta assorbente e servitele ben calde in modo da apprezzare in pieno la scioglievolezza del ripieno a base di parmigiano. Io vi consiglio di accompagnarle con qualche goccia di aceto balsamico

venerdì 7 ottobre 2016

Cestini di pane farciti di pollo e ceci in salsa Harissa


Per i cestini:
Una confezione di pane casereccio in fette
250 di ceci freschi precotti
un petto di pollo
alcuni fili di erba cipollina
1 cipolla bianca
sale e pepe
Per la salsa Harissa:
4 spicchi d'aglio
un cucchiaio di sem Carvi (o di finocchio)
un cucchiaio di coriandolo in polvere
un cucchiaio di menta essiccata
250 gr di peperoncini rossi piccanti
olio extravergine d'oliva
un cucchiaio di sale

Per la Salsa harissa:
300 g di peperoncini rossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio di coriandolo tritato
qualche foglia di coriandolo fresco
1 cucchiaio di menta tritata
olio evo
sale fino.

Preparazione
Preparate per prima cosa la salsa Harissa: Mondate gli spicchi d'aglio e riduceteli a pezzetti; lavate i peperoncini, eliminate il picciolo, e immergeteli in acqua per almeno 2 ore poi scolateli e metteteli in un mortaio, se lo possedete, oppure in un mixer; unite tutte le spezie e cominciate a tritare il tutto aggiungendo olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Completate aggiustando di sale.
Procedete alla lessatura dei ceci (operazione che se desiderate potete compiere pure il giorno prima).
In un tegame, tritate la cipolla e fate saltare in poco olio. Aggiungete i ceci, il petto di pollo tagliato a cubetti e insaporite con sale e pepe macinato al momento e aggiungete anche qualche filo di erba cipollina. Lasciateli da parte. Intanto, su un tagliere private il pane della crosta esterna e adagiatelo all'interno di un coppapasta su una teglia da forno. Spennellatelo leggermente di olio e fate dorare in forno a 200° per 7-8 minuti.
Una volta dorato, sfilate via il pane dal coppapasta e posizionatelo su un piatto. Riempitelo con una cucchiaiata di ceci e pollo e completate con la salsa Harissa